Po dvou ročnících soutěže Gastro.ol, zaměřené na profesionální kuchaře z restaurací, se letos uskutečnil také první ročník obdoby určené pro kuchaře amatéry. Podle vůní i spokojených strávníků na nedávno skončené Podzimní Floře to vypadalo, že se hanácká kuchyně nemusí žádného zániku obávat a naopak se může hrdě a sebevědomě zařadit vedle světových gastronomických specialit.
Téměř dvě desítky receptů se sešly v soutěži Domácí Gastro.ol, kterou v červnu vyhlásilo město Olomouc. Ty nejlepší gastronomické speciality v kategoriích slaná a sladká jídla vyhodnotila odborná porota v rámci podzimní etapy výstavy Flora ve Smetanových sadech.
Pokrmy podle zaslaných soutěžních receptů připravili ve stáncích na výstavišti olomoučtí restauratéři, aby nejen porota, ale i veřejnost měly možnost ochutnat jídla, která soutěžící považují za gastronomické poklady Hané.
Dlužno dodat, že tato soutěž nebyla tím jediným, co na letošní podzimní Floře zaujalo mlsnější povahy. Na výstavě probíhal košt domácích pálenek, dámy připravovaly štrúdly a k ochutnání byla i řada dalších dobrot. Flora tak letos dokonale spojila vizuální zážitky s chuťovými. Ale zpět k soutěži...
Domácí Gastro.ol: tvarůžkovo-lišková omáčka a cvíboch
Soutěžní část Domácího Gastro.olu znamenala v první řadě ochutnávání a poté náročné hodnocení. Poté, co porota ve složení náměstek primátora Jan Holpuch, ředitel Makro Olomouc Aleš Dopita, ředitel Výstaviště Flora Olomouc Zdeněk Šte a, ředitel Technických služeb města Olomouce Miroslav Petřík a člen představenstva Výstaviště Flora Olomouc Jiří Rudolf všechna jídla poctivě ochutnala, vybrali porotci v každé kategorii vítěze. Nejlepší recept na slaný pokrm – tvarůžkovo- liškovou omáčku k masu – zaslal Jaroslav Mareš z Olomouce, nejchutnější sladké jídlo – cvíboch s povidlama a tvarohem, nabídla Zdeňka Poštulková z Pavlova. Vyhlášení se uskutečnilo v Arcibiskupském paláci v rámci slavnostního večera podzimní Flory, kde si výherci převzali ceny – elektrický gril za slaný recept a parní hrnec za recept sladký.
Účelem soutěže bylo sehnat takové recepty, které se v rodinách skutečně vaří, proto se v drtivé většině jednalo spíše o klasická jídla, nikoli složité speciality. Cílem bylo objevit téměř zapomenuté recepty, které jsou typické pro Olomoucko a oblast Hané, původní recepty tradované z generace na generaci, sváteční jídla prababiček, olomoucké regionální speciality, které se řadí k „rodinnému stříbru“. Ačkoli to nebylo podmínkou soutěže, hodně došlých receptů obsahovalo právě tvarůžky, jakožto typickou hanáckou specialitu.
Vítěz dostal kuchařský nápad v lese
Vítěz v kategorii slaných pokrmů Jaroslav Mareš je povoláním kuchař. Také díky tomu spoustu receptů vymýšlí sám. Vítězný recept na tvarůžkovo-liškovou omáčku v tomto směru nebyl výjimkou. „Recept mě napadl zrovna ve chvíli, když jsem v lese na Mírově sbíral lišky. A víte, je to kousek od Loštic, tak se myšlenky nějak sešly a vznikla z toho tahle dobrota,“ vysvětluje s úsměvem původ receptu na tvarůžkovo-liškovou omáčku.
Mezi sladkými jídly kraloval cvíboch, což není žádná novinka, ale opravdu tradiční pokrm. „Cvíboch s povidlama a tvarohem se u nás pekl celkem často, ale potom se na něj trošku zapomnělo. Když jsme se pak doslechli o soutěži Domácí Gastro. ol, začali jsme vzpomínat a hledat, co se u nás už dlouho nevařilo a nepeklo, a tento skvělý moučník jsme znovu objevili,“ říká Zdeňka Poštulková, která zvítězila v kategorii sladkých receptů. Zdůrazňuje přitom, že stěžejní je v kuchyni používat domácí suroviny. „Domácí povidla nebo tvaroh z farmářských trhů, to jsou úplně jiné suroviny než ty ze supermarketu. To se vůbec nemůže měřit, s domácími surovinami to zkrátka chutná nesrovnatelně líp,“ dodává. „Kvalitní suroviny jsou pro dobré vaření naprosto zásadní, a v tom je už u nás situace lepší. Zrovna jsem si prohlížel farmářské trhy na Dolním náměstí, kde je už velký výběr zeleniny, sýrů, chleba, koláčků, je tam vidět velká variabilita, a to je dobře,“ potvrzuje profesionální gurmán a provozovatel portálu grandrestaurant.cz Pavel Maurer. Farmářské trhy se už v Olomouci naštěstí staly tradicí, takže potenciální následníci paní Zdeňky mají cestu k úspěchu o to snadnější.
Ochutnejte Olomouc...
A co se bude s recepty dít nyní, po skončení soutěže? Aby město podpořilo kulinářské speciality regionu, bude tyto recepty používat také v rámci propagace na poli cestovního ruchu. „Olomouc se může bezpochyby pyšnit celou řadou unikátních památek, výjimečnou historií a pestrým kulturním životem. Jako centrum úrodné Hané je však přirozeně spojena také s dobrým jídlem a pitím, s bohatou nabídkou v oblasti tradiční gastronomie. Toho chceme využít,“ podotkl náměstek primátora Jan Holpuch. Z došlých receptů se některé přímo nabízejí k možnosti využít je při prezentaci města na veletrzích a výstavách, proto budou odborníci z oddělení cestovního ruchu uvažovat i tímto směrem.
Nejzajímavějším receptům věnuje město prostor k prezentaci například na svých webových stránkách a také zde v Radničních listech. Olomoucká radnice by podle organizátorů soutěže ráda tyto recepty využívala také pro zahraniční návštěvy a ve spolupráci s místními restauracemi dala hostům doslova ochutnat tradice regionu. „Naším záměrem bylo dostat tyto tradiční pokrmy na lístky olomouckých restaurací. S některými z nich už jednáme, ale jestli se zde hanácká jídla uchytí, to ukáže čas a hodně to ovlivní obliba, kterou si můžou recepty získat od lidí,“ říká náměstek primátora Jan Holpuch.
S tvarůžky a cvíbochem do světa...
Soutěže, jako je Gastro.ol s jeho profesionální i laickou částí, tak mají v důsledku dva cíle – jednak oživit zájem o hanáckou kuchyni, a na druhou stranu skrze specifickou lokální kuchyni rovněž probudit zájem o Olomouc a Hanou obecně.
Ne náhodou také soutěž od počátku probíhala pod záštitou viceprezidenta Asociace českých cestovních kanceláří a agentur Tomia Okamury. Ten už v červnu při Svátcích města chválil profesionální část soutěže Gastro.ol: „Soutěž regionálních gastronomických specialit je přesně to pravé, čím by se měl takový region a město prezentovat. Přesně takhle přistupují k podpoře cestovního ruchu a ke zviditelnění svého města či regionu ty nejvyspělejší světové turistické destinace,“ říkal Tomio Okamura. „Ona je totiž cesta přes jídlo a pití ta nejjednodušší a nejpohodlnější, ale zároveň nejúčinnější věc. Jíst a pít musíme denně, nepodléhá to žádné sezónnosti ani rozmarům počasí,“ řekl.
Těšme se tedy na další ročníky a zkusme zapřemýšlet, zda i v našich domácích kuchařkách není něco z dávných regionálních kulinářských specialit.
MEZI VŠEMI DOŠLÝMI RECEPTY VYBRALA POROTA NEJPRVE NÁSLEDUJÍCÍCH DEVĚT FINALISTŮ:
Vybraná soutěžní jídla – slaná
- Těstoviny s kuřecím masem a omáčkou - Michaela Kuchařová, Olomouc
- Kuřecí placičky s tvarůžky - Bronislava Wittnerová, Olomouc
- Tvarůžkovo-lišková omáčka k masu - Jaroslav Mareš, Olomouc
- Tchýnin dech - Jana Nakládalová, Olomouc
- Tvarůžková polévka - Jiří Vrba, Olomouc
Vybraná soutěžní jídla – sladká
- Cukroví paní hraběnky - Danuše Salavová, Olomouc
- Hanácké hruškové frgál - Jana Holubcová, Přerov
- Třesená buchta - Jiřina Novotná, Loštice
- Cvíboch s povidlama a tvarohem - Zdeňka Poštulková, Pavlov
VÍTĚZNÉ RECEPTY:
Tvarůžkovo lišková omáčka k masu
- 100 g čerstvých kuřátek (lišek) podušených na sádle
- 1 cibule nakrájené najemno
- máslo
- asi 2 lžíce hladké mouky
- 2 dcl mléka
- 1 dcl smetany na vaření
- 50 g Olomouckých tvarůžků
Čerstvá kuřátka podusíme na lžíci sádla asi 5 – 8 minut. Poté odložíme stranou. Na pánvi zpěníme na másle cibulku nakrájenou najemno, přidáme lžíci hladké mouky, jíšku zpěníme, přidáme mléko a povaříme. Vložíme podušená kuřátka. V této omáčce rozpustíme na kousky nakrájené Olomoucké tvarůžky, přidáme špetku soli a zjemníme smetanou.
Dozdobit lze opečenou slaninou.
Cvíboch s povidlama a tvarohem
Těsto:
- 250 g hladké mouky
- 150 g tuku
- 2 žloutky
- 100 g moučkového cukru
Vypracujeme jako linecké těsto, které upečeme na vymazaném plechu. Po vychladnutí potřeme tenkou vrstvou domácích povidel a tvarohovou nádivkou.
Tvarohová nádivka:
- 500 g tvarohu (nejlépe z farmářských trhů)
- 2 žloutky
- 150 g moučkového cukru
- špetka soli
- lžíce Solamylu
- sníh z bílků
Po potření touto vrstvou zalijeme piškotovým těstem: 3 vejce ušleháme do pěny s 90 g moučkového cukru a lehce vmícháme 90 g polohrubé mouky.
Celý cvíboch pečeme při 180 °C, až horní piškot ztmavne.