Byla čistší, nebo špinavější? Obsluha přátelštější, nebo naopak cizejší a drsnější? Mohl si Olomoučan vychutnat kafe v nóbl podniku jako ve Vídni či Paříži, nebo měl v tomto ohledu smůlu? A vůbec, byl na tom lépe než my, nebo by nám záviděl?
Kromě prací olomouckých historiků Milana Ticháka a Miloslava Čermáka a dobových novin nemám jinou možnost, jak se tam podívat. Každý sice viděl nějaký ten film pro pamětníky, v Olomouci se však bohužel nenatáčelo. Přesto se můžeme pokusit udělat si aspoň takový přibližný obrázek o tom, jak se jedlo, pilo a flámovalo v 19. a 20. století.
Proč je v Olomouci hospod tolik?
V minulosti byla Olomouc opravdu městem hostinců, krčem a náleven. Ke středověkým privilegiím měst patřilo právo trhu. Olomouc jich měla celou řadu, protože ležela na křižovatce obchodních cest a byla hlavním městem moravského markrabství. Na tyto trhy se sjížděli lidé ze široka daleka, kteří při svém pobytu ve městě potřebovali hostince jak ke stravování, tak k přenocování. Olomoučtí měšťané se mimo to pyšnili tím, že mají právo vařit pivo, takže bývaly doby, kdy se opravdu dalo říct, že co dům, to pivovar. V Olomouci navíc sídlila přinejmenším od osmnáctého století i mimořádně silná vojenská posádka a vojáci při vycházkách také většinou nemívají mnoho jiného na práci než si posedět u piva a něco k tomu zakousnout. Vysoký počet nejrůznějších hostinců pak bez problémů přežil habsburské časy a přenesl se i do masarykovské republiky.
Jak vidno, počet hospod dost úzce souvisí s pivem. Domácí pivovary se sice postupně slučovaly a zanikaly, protože vaření piva přece jen není nic snadného, skoro v každém domě ale bývalo pivo k dostání. Na počátku 18. století, přesněji v roce 1714, dali majitelé várečného práva prostředky dohromady a založili spolu Pivovarský urbář. Při městských hradbách v dnešní Lafayetově a Uhelné ulici pak nechali vystavět veliký měšťanský pivovar. Ten fungoval do roku 1895, kdy právováreční měšťané vybudovali nový moderní pivovar na Nové Ulici. Další pivovar býval v minulých staletích v Holici, pivo se vařilo i v blízkých vsích, jako třeba ve Velké Bystřici nebo v Dolanech. Dnes sice v Olomouci už skoro dvacet let velký pivovar není, zato tu jsou dva menší. Jejich produkty lidem chutnají, o čemž svědčí plné lokály. V jednom z nich, Svatováclavském, jsou dokonce pivní lázně, o čemž se našim předkům asi ani nezdálo.
Hostince, kam se člověk vypravil vyloženě jen na pivo nebo jen na oběd, bývaly na konci devatenáctého a začátku dvacátého století nenašel návštěvník na Horním náměstí, ale i v okolních bližších či vzdálenějších ulicích a nebo i na Dolním náměstí. Horní náměstí totiž bylo od 19. století doménou zejména kaváren.
Na kafe se chodí od 18. století
Další specifickou a u nás podstatně mladší součástí restauračních zařízení jsou kavárny. Zatímco krčmy a pivnice znal u nás už středověk, první skutečná kavárna v Olomouci vznikla v 18. století v Salmově paláci. Roku 1785 ji založil kavárník italského původu Jeroným Franciscony. „Vžil se pro ni ale název Stabelova kavárna podle jednoho z dalších provozovatelů. Byla slavná, říkalo se o ní, že se vyrovná Milánské kavárně ve Vídni,“ říká olomoucký historik Milan Tichák. Kaváren pak v centru města postupně přibývalo, nicméně radnice se prý snažila, aby jich nebylo až příliš. „Přeci jen do kaváren se chodilo zahálet, a to radnice nechtěla podporovat,“ vysvětluje s úsměvem historik Milan Tichák.
A jak vlastně lidé v kavárnách zaháleli? Nevařilo se tady, takže na jídlo byste sem šli marně. Podle dobových svědectví zde tito „vážení lidé trávili čas hovorem, hrou, čtením novin a popíjením kávy“. „Bývalo to společenské středisko, pití kávy v tom hrálo celkem zanedbatelnou roli. Lidé do těchto kaváren chodívali pravidelně, často i na jedno místo po celý život. Bývaly zde noviny a časopisy, aby se hosté nehádali, tak levicové i pravicové, české i německé,“ popisuje kavárenský svět Milan Tichák. V kavárnách bývaly i stoly pro hraní karet a v těch lepších také kulečník. Nejslavnější kavárny na Horním náměstí, jako již jmenovaná Stabelova či proslulé Cafe Hirsch, později přejenované na Café Ruprecht, dnes Opera, bývaly německé. Olomoučtí Češi získali skutečně reprezentativní kavárnu v roce 1888 v nově postavené budově Národního domu. Ta bývala natolik kvalitní, že do ní k velké nelibosti německých nacionalistů chodili také i němečtí prominenti. Do Národního domu občas zašla třeba jedna z nejslavnějších hereček olomouckého divadla, za níž se pak dostavovaly i německy hovořící městské celebrity. Lokální německý nacionalistický tisk si na nich pak opravdu smlsnul...
„Ty kavárny byly svým duchem určitě jiné než dnes. Byl to prostě společenský svět, také zde vznikaly různé spolky,“ dodal. Třeba v české kavárně Národního domu existoval dle Milana Ticháka známý spolek Mládenci za kamny. „Byli to čeští vlastenci, staří páni, kteří sem byli zvyklí chodit. Oni byli vždycky ochotni dát nějakou zlatku dohromady, když bylo potřeba podpořit třeba českou školu, slavnosti nebo nějaké české spolky,“ popisuje Milan Tichák. V restauraci a hotelu Přerov, kde dnes stojí Koruna, na začátku Pekařské ulice, se scházel podle Ticháka jiný známý spolek s názvem Fregata. Neobvyklé pojmenování prý mělo původ v tom, že jeden z těch stálých hostů vlastnil nedalekou pískovnu u Chomoutova, kde měl zakotvenou loď. „Bývaly to společnosti, které se uměly znamenitě bavit a špásovat, ale když šlo o společnou, v tomto případě českou věc, dovedly se spojit a pomoct. Dnes to je jiné, v kavárně sedí lidé, kteří sem přišli dnes a už se tu třeba nikdy v životě neukážou,“ řekl.
Komunisté tradiční podniky zavírali
Změnil se nějak počet hostinců a kaváren? Některé zanikaly, jiné vznikaly, a dohledat přesná čísla v různých historických epochách je skoro nemožné. V současné Olomouci si může člověk vybrat z několika stovek restaurací, barů, pivnic, bufetů či vináren. „Na území města Olomouce je dnes 930 podniků s hostinskou činností,“ říká vedoucí živnostenského odboru magistrátu Zdeněk Machalíček. Podotýká ale, že ze statistik úřadu nelze vyčíst, v kolika případech jde o skutečné restaurace a kdy se jedná jen o různé provizorní podniky v podobě stánků či třeba kantýny nebo občerstvení na čerpací stanici. I po odečtení všech prodejen hotdogů a hamburgerů nám tedy zbývají stovky restaurací, barů a vináren. Jak to bylo na přelomu 19. a 20. století?
„Přesný počet pohostinských podniků z té doby neznám, ale bylo to srovnatelné s dneškem. Za minulého režimu hospod a restaurací znatelně ubylo, pracující měli budovat socialismus a ne chodit do hospody. Od roku 1990 zase postupně přibývaly nebo byly obnoveny některé staré,“ říká olomoucký historik Milan Tichák. Příkladem může být lokalita Žerotínova náměstí a blízkého okolí. Za První republiky tady nabízelo své, přiznejme, že celkem nechvalně proslulé služby, asi šest nebo sedm hostinců. Během krátké doby po Únoru roku 1948 byly tyto hospody a nálevny postupně zavírány, až zbyla jen jedna jediná, známá jako U Ženožičků. Tento podnik byl původně podle Milana Ticháka ve srovnání s blízkou konkurencí na velmi solidní úrovni. „Když ale okolní hospody zavřeli, stáhli se štamgasti právě k Ženožičkům, a tak se úroveň této hospody brzy výrazně snížila,“ dodává historik. „Záhy tedy podnik U Ženožičků zrušili taky,“ sdělil. Dnes je na tomto místě opět občerstvovací podnik, nese však už jméno U Bakaláře.
Z Itálie přes Nepál do Japonska
Co před sto lety Olomoučané rozhodně neznali, byla možnost zajít na nějaký cizokrajný oběd. S tím dnešní Olomoučan skutečně problém nemá. Od toho nejrychlejšího, co každý zná, tedy některého z mnoha vietnamských bister, přes klasickou pizzerii či komplexněji pojatou italskou kuchyni, jaká funguje už dlouhá léta přímo v historické budově radnice, až po nepálské menu v někdejších vodních kasematech a japonské speciality na Dolním náměstí či v nejvyšším patře mrakodrapu RCO.
„Je perfektní, když je v Olomouci nepálská kuchyně, kterou ale dělá Nepálec, nebo indická, kterou dělá Ind a tak podobně. Když tyto cizokrajné kuchyně dělá někdo jiný, někdo, kdo předtím válel knedlíky, je to většinou hrůza,“ varuje znalec gastronomie a profesionální gurmán Pavel Maurer. „Autentické etnické kuchyně jsou v pořádku, když je provozují autentičtí lidé,“ uvedl. Například nepálskou kuchyni v Olomouci skutečně připravují ryzí Nepálci, u vietnamských bister o autentičnosti obsluhy a kuchaře také nikdo nepochybuje. To s Japonci a Italy je to ve olomouckých cizokrajných restaurantech přeci jen o něco horší... Ale našinci jsou přeci jen méně nároční než profesionální znalec jídla, a jsou tedy i tak vesměs spokojení. Je tudíž celkem jisté, že v tomhle ohledu by jim mohli naši předkové jen tiše závidět.
Podle odborníků, například dle viceprezidenta Asociace českých cestovních kanceláří a agentur Tomio Okamury či již citovaného gurmána Pavla Maurera, by přeci jen základem pro dobré restaurace měla být místní kuchyně. „Lokální kuchyně jsou přesně tou správnou cestou. Ne za každou cenu v každé restauraci plno regionálních jídel, ovšem takové tvarůžky by tady v Olomouci měly být automaticky součástí každého jídelního lístku,“ říká Pavel Maurer, který má přehled o podobě a kvalitě restaurací na mnoha nejrůznějších místech světa.
Kvalita restaurace záleží na majiteli i na kuchařích
Jak vzpomíná historik Milan Tichák, v Olomouci se úroveň jednotlivých hospod a podobných podniků celkem běžně měnila. „Domnívám se, že změny kvality souvisely s osobou provozovatele, protože ty podniky bývaly vždycky v nájmu,“ říká Milan Tichák.
Proměny úrovně dosvědčuje například příběh hospod na Žerotínově náměstí, který jsme již zmiňovali. „Nebo tady byla přeslavná starodávná hospoda U Dřevěného zvonu v dnešní Wolkerově ulici, tam kde nyní sídlí Krajská hygienická stanice. To byl natolik známý podnik, že byl po něm nazván i hřbitov na místě dnešních Smetanových sadů hřbitovem u Dřevěného zvonu. To byla zpočátku vyhlášená vznešená restaurace s velikou letní zahradou. Postupem let se z ní stala taková velmi nechvalně proslulá hospoda i s nabídkou hodinových pokojů. Zajímala se o ni policie i lékaři přes venerické choroby,“ usmívá se historik.
A dnešní kvalita? „Když jsme se sem chystali, ptal jsem se jednoho olomouckého kamaráda, jakou restauraci v Olomouci by mi doporučil, která je opravdu dobrá. Hodně dlouho přemýšlel, jakou by mi vlastně doporučil,“ říká gurmán a profesionální kritik restaurací Pavel Maurer. „Nakonec jsme byli s manželkou a dvěma přáteli v jedné velmi pěkně vyhlížející restauraci, která je ostatně i v našem přehledu Grand Restaurant. Objednali jsme si docela drahé jídlo. Naprosto mě ale zaskočilo, když jsme zjistili, že italská rajčatová polévka je jednoduše ohřátá a zamíchaná konzerva loupaných rajčat,“ dokládá Maurer osobní zkušenost s tím, že ani dobrá vizáž a vysoké ceny nemusí znamenat automaticky dobrou a kvalitní kuchyni.
Na druhou stranu, od loňského roku se v Olomouci koná zřejmě vůbec poprvé v dějinách města gastronomická soutěž Gastro. ol zaměřená na regionální speciality. Po oba dva ročníky se jí účastnily snad všechny nejznámější podniky ve městě. Doufejme tedy, že i tato soutěž přispěje k tomu, že se Olomouc bude pyšnit nejen spoustou hospod, barů a kaváren, ale i vynikající úrovní stolování a kuchyně.